A francia konyha is ismeri, és
színük szerint különbözteti meg a rántásokat:
Sötétbarna
rántás
(Roux brun)
¨
Hozzávalók:
(0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt.
A felhevített zsírba vagy
vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett, inkább a tűzhely
szélén, a rántást sötétbarnára pirítjuk. Barna mártásokhoz (spanyol)
használjuk.
Világos sárga rántás
(Roux blond)
¨
Hozzávalók:
(0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt.
A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk, ezt csak addig pirítjuk,
amíg a rántás halvány világos sárga színű lesz. Fehér mártásokhoz és sűrű
levesekhez használjuk.
Fehér rántás
(Roux blanc)
¨
Hozzávalók:
[0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt.
A fehér rántáshoz csak vajat használunk. Egyáltalán nem pirítjuk meg,
csak egy-két pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers.
Különböző krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. bechamel) használjuk fel.